Histoire du guide Michelin
Le premier guide Michelin a été créé en 1900 par la marque
comme un produit publicitaire, offert à l’achat de pneumatiques. La
France ne compte alors que 2 400 conducteurs auxquels le guide fournit
des informations précieuses comme la liste des rares garagistes, le
plan de quelques villes et une liste des curiosités. C’est à partir
de 1920 que le guide est vendu et que les restaurants y apparaissent:
les informations sont alors fournies par les clients et par les premiers
inspecteurs anonymes. Il faut attendre 1926 pour que le symbole d'étoile
soit utilisé dans le guide gastronomique Michelin pour désigner les
meilleurs restaurants. Le classement en 1, 2 et 3 étoiles voit le
jour en 1931.
Comment les étoiles sont-elles
attribuées?
Les inspecteurs professionnels
de Michelin effectuent des visites anonymes à chaque établissement
afin d'évaluer la qualité de la cuisine et du service en toute objectivité.
Les étoiles évaluent seulement la qualité de la cuisine, en se fondant
sur cinq critères: la qualité des produits, la maîtrise des cuissons
et des saveurs, la 'personnalité' de la cuisine, le rapport qualité/prix
et la constance dans la qualité. La décision d’attribution des étoiles
dans le guide gastronomique Michelin est collégiale: elle repose sur
le consensus de tous les inspecteurs ayant effectué des essais dans
un établissement.
La signification de ce classement
La sélection du guide gastronomique Michelin rassemble
les restaurants de qualité qui se distinguent des autres. Une étoile
signale 'une très bonne cuisine' dans sa catégorie. Deux étoiles récompensent
'une cuisine excellente et une table méritant un détour'. Trois étoiles
couronnent 'une cuisine remarquable et une table valant le voyage'.
Un système controversé
La renommée du guide gastronomique Michelin a son revers:
il possède une telle influence que l’octroi d’une étoile signifie
une augmentation sensible de la fréquentation d’un établissement,
mais également de la pression qui pèse sur le chef. C’est pourquoi
certains chefs refusent de jouer le jeu de ce classement et ne souhaitent
pas recevoir d'étoiles. Ce guide fait aussi l’objet de critiques qui
fustigent son conservatisme et son attachement à une cuisine traditionnelle,
qui ignorent les évolutions du monde de la gastronomie. Le guide
rouge a pourtant octroyé trois étoiles au grand chef Espagnol Ferran
Adrià et reflète le même phénomène actuel d'évolution et de résistances
à l'évolution que la gastronomie elle même.
Source: www.gralon.net